Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 750 g de saumon frais (de préférence un filet débarrassé de sa peau par le poissonnier)
- 150 g de saumon fumé
- 2 jaunes d'œufs
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- le jus d' 1/2 gros citron
- 1 yaourt nature
- 100 g de beurre salé bien ramolli (pas liquide!)
- 1/2 botte de ciboulette
- poivre (très important)
- sel fin
Préparation :
Emballer le saumon frais dans du film et le faire cuire à la vapeur à couvert en respectant les temps suivants, selon le format du poisson qui doit rester presque cru au cœur du morceau :
- en filets minces (7 mn à compter de l’ébullition)
- en filets épais (9 à 10 mn)
- en darnes de 2 cm (11 mn)
- en un seul gros tronçon (14 mn)
Déballer le poisson, le laisser refroidir.
Couper le saumon fumé en mini-dés de 2 mm de côté (ou mini-carrés s’il s’agit de tranches fines). Ciseler très finement la ciboulette.
Enlever la peau, les parties grises et les arêtes du saumon frais si nécessaire. Il doit en rester 500 à 600 g selon le morceau choisi.
L’effeuiller avec les doigts sans trop l’écraser. Ajouter les mini-dés de saumon fumé.
Faire le liant en mélangeant au mixer les jaunes d’œufs, l’huile d’olive, le yaourt, le demi-jus de citron, le beurre ramolli, 1 grosse pincée de sel (attention si le beurre est déjà salé). Bien poivrer le tout. Mixer ce mélange pour qu’il soit bien homogène.
Ajouter ce mélange aux deux saumons et à la ciboulette. Mélanger l’ensemble pour obtenir une bonne répartition du liant.
Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre et citron).
Tasser l’ensemble dans une terrine assez grande. Lisser la surface.
Décoration : au centre, parsemer une bande de ciboulette ou des œufs de saumon. Entourer de quelques tranches fines de citrons cannelés.
Laisser au réfrigérateur une nuit.
Servir avec des tranches de pain de campagne grillé.
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