Recette : Quenelles de poisson au cognac

Préparation : 1 h
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de poisson blanc (colin, merlan, dorade, églefin, cabillaud...)
- 400 g de mie de pain
- 40 cl de lait
- 4 oeufs
- 10 cl de cognac
- 75 g de moelle de boeuf
- farine
- sel et poivre

Sauce :
- 4 jaunes d'oeufs
- 35 g de beurre
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche
- jus de citron
- sel et poivre

Préparation :

Hachez le poisson et émiettez le pain dans un saladier.
Versez le lait dessus et laissez tremper, la mie de pain va gonfler.

Essorez en pressant et pilez le mélange au mortier en y ajoutant les oeufs, le cognac et la moelle de boeuf hachées.

Salez, poivrez et formez un boudin sur une planche farinée.
Découpez en 4 et formez 4 quenelles, roulez-les dans la farine.

Préparez la crème : fouettez les 4 jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie, avec 1 cuillerée à café de beurre, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre.

Le mélange doit épaissir, retirez alors du feu et ajoutez le reste de beurre en petits morceaux puis la crème fraîche sans cesser de fouetter.

Faites cuire les quenelles 15 minu à l'eau bouillante, retirez à l'écumoire et égouttez.

Réchauffez la sauce quelques instants au bain-marie.
Nappez les quenelles de sauce et servez.