Recette : Tarte au citron déstructurée

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 2h30


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Au total, il faudra :
- Farine : 170 g
- Beurre salé : 100 g
- Beurre doux : 130 g
- Œufs : 12 + 1 blanc
- Sucre en poudre : 550 g
- Sucre glace : 120 g
- Citrons : 6
- 1 petite pincée de levure chimique
- 1 pincée de sel


Préparation :

La tarte au citron déstructurée se présente sous la forme de 6 couches, que vous pouvez bien sûr moduler dans leur volume et dans leur ordre :
- des brisures de pâte sablée
- une crème au citron
- des brisures de pâte sablée
- une couche de « lemon curd »
- une couche de mousse au citron
- des brisures de meringue au sucre glace

Cette recette ne nécessite pas de tour de main particulier, mais exige un peu de patience et d'organisation...


1/ Réalisation de la pâte sablée

170 g de farine
100 g de beurre salé froid en petits morceaux
1 œuf
70 g de sucre en poudre
1 petite pincée de levure chimique

Fouetter énergiquement les jaunes et le sucre.

Ajouter le beurre, la farine, la levure, et travailler à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Faire une boule, l’envelopper dans un film alimentaire, la réserver au réfrigérateur 2-3h.

Préchauffer le four à 140° th 4-5, étaler la pâte en un disque bien épais (5 à 7 min de hauteur) sur du papier sulfurisé, poser l’ensemble sur la plaque du four, et laisser cuire à blanc environ 30 minutes.

Laisser refroidir sur la plaque, briser le biscuit en morceaux grossiers, séparer les brisures en deux tas de taille à peu près équivalente.

Tapisser équitablement le fond des 6 verrines avec les brisures du premier tas ; réserver le deuxième.


2/ Réalisation de la crème au citron

1 zeste finement râpé et 2 jus (80mL) de citron
180 g de sucre
2 jaunes + 3 œufs
80 g de beurre en morceaux

Mélanger sucre, œufs, jus et zeste dans une casserole.

Laisser cuire à feu doux en remuant jusqu’au premier bouillon.

Ajouter le beurre ; passer au mixeur 3-4 minutes.

Verser la crème équitablement dans les verrines, sur chaque couche de biscuit.

Réserver les verrines au réfrigérateur pour 2h (vous pouvez pendant ce temps-là préparer le lemon curd, la mousse et les meringues).


3/ Au bout de 2h, répartir équitablement les brisures de biscuit du deuxième tas sur la couche de crème de chaque verrine.


4/ Réalisation du lemon curd

75 g de sucre
Jus d’1 citron
2 œufs
50 g de beurre

Dans le bol haut du bain-marie, mélanger le jus, les œufs, le sucre.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Faire cuire 20 minutes au bain-marie en remuant régulièrement.

Laisser refroidir à température ambiante en remuant un peu, puis verser le lemon curd équitablement dans les verrines, sur chaque couche de biscuit, et réserver les verrines au réfrigérateur.


5/ Réalisation de la mousse au citron

3 citrons
4 œufs + 1 blanc
225 g de sucre en poudre

Prélever 1 zeste et le jus des 3 citrons.

Travailler au fouet les jaunes et le sucre, ajouter le jus.

Faire épaissir cette crème à feu doux, sans bouillir.

Battre les blancs en neige, les incorporer délicatement, ainsi que les zestes.

Une fois le mélange un peu refroidi, tapisser équitablement de cette mousse la couche de lemon curd de chaque verrine, et réserver les verrines au réfrigérateur.

6/ Réalisation des meringues
2 blancs
1 pincée de sel
120g de sucre glace

Préchauffer le four à 90° th 3.

Monter les blancs et le sel en neige, incorporer le sucre glace en 3 ou 4 fois sans cesser de battre les œufs.
Dessiner des petites meringues (2-3 cm) sur du papier sulfurisé posé sur la plaque du four.

Enfourner pour 1h30 en laissant la porte du four entrouverte.

Laisser refroidir ; casser les meringues en morceaux grossiers, et en parsemer les verrines.