Recette : Duo de verrines

Préparation : 1 h
Cuisson : 15 min

Verrine de foie gras en gelée de Poilly fuissée sur compotée de poires épicées, croustillant de pain d'épices :
- 1/2 poire au sirop
- beurre
- 4 épices
- foie gras en conserve
- feuille de gélatine
- pain d'épices
- sucre vanillé
- vin : pouilly fuissée 2003 (par exemple)

Verrine de tartare aux 2 saumons et son bavarois d'asperges
- asperges vertes en bocal
- crème fraîche
- blancs d'oeuf
- feuille de gélatine
- sel, poivre
- saumon frais (pavé) ou surgelés
- saumon fumé
- citron vert
- gingembre frais
- sauce soja
- poivre (4 baies)
- baies roses

Préparation :

Préparation de la verrine de foie gras :

Ouvrir la boite de poires, égoutter, et découper les poires en petits dés.

Les faire dorer dans une poêle, avec un peu de beurre, du 4 épices (une pincée) et du sucre vanillé (un peu)... Les laisser caraméliser et bien dorer. Réserver.

Sortir le foie de son bocal, ôter la graisse, et le découper en petits dés.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer un peu de vin, et y ajouter les feuilles de gélatine, bien essorées entre vos doigts, et mélanger jusqu'à ce qu'elles se dissolvent. Réserver. Laisser tiédir.

Disposer, dans chaque petit verre, un peu de compotée de poires. Déposer dessus les dés de foie gras. Verser la gelée, et mettre au frais vos verres, pour que la gelée prenne...

Le croustillant de pain d'épices :

Trancher le pain d'épices, le réduire en miettes (avec un hachoir ou au couteau), et le mettre au four à 180°C (thermostat 6), sous le grill, sur du papier sulfurisé.

Le surveiller. Dès qu'il est doré, le retirer, et le laisser refroidir. Quand il est froid, le mettre dans un mortier, et avec un pilon le reduire en poudre (plus ou moins fine, selon votre goût).


Déposer un peu de ce croustillant sur le dessus de chaque verre...
Servir avec une petite tranche de pain brioché toastée.

Préparation de la verrine au saumon :

Préparer le bavarois : ouvrir le bocal d'asperges, les égoutter, les réduire en purée, et les assaisonner.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, et bien essorées. Mélanger.

Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sel, les ajouter délicatement à la purée d'asperges.

Disposer un peu de bavarois dans chaque verre.

Préparer le tartare de saumon : couper en petits dés les 2 saumons, et les mettre dans un saladier.

Préparer une marinade à la couleur de votre esprit et de vos envies : citron vert, sauce soja, gingembre frais rapé, poivre, baies roses.... et la verser sur le saumon.

Laisser mariner 1 à 2 h (ou plus!)...

Disposer un peu de tartare de saumon sur chaque bavarois d'asperges, ajouter une pointe d'asperge pour la déco, et quelques baies roses...

Servir avec un mini-blinis tiède.Vous pouvez préparer les verrines la veille, en procédant de cette manière :1- verrine foie gras : ajouter le croustillant de pain d'épices le lendemain, avant de servir... Sinon le reste peut se faire la veille, et conserver au frais dans les verrines2- verrine de saumon : faire le bavarois et le mettre dans les verrines..Réserver au frigo.Faire le tartare dans un saladier et le laisser mariner avec un film de protection jusqu'au lendemain au frigo. Le Lendemain mettre le tartare dans les verrines et la déco, servir...J'ai servi ce duo pour le reveillon du NOEL 2005 en mise en bouche...C'était très bon et bien pratique de pouvoir le préparer la veille !!Le vin (Pouilly Fuissée) va très bien avec le duo et donc peut être servi à table avec pour éviter le mélange d'un autre vin.Pour créer ce duo de verrines : je me suis servie des recettes suivantes du site :*Bavarois d'aspergeshttp://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=11837* Tartare aux 2 saumonshttp://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=17244A titre indicatif : je me suis servie des quantités indiquées dans ces 2 recettes pour faire des verrines pour 10 personnes (1 verrine de chq par pers) et il me restait du tartare et du bavarois d'asperges après dressage des verrines.Mes verrines sont des verres à thé contenance 8 cl env.Pouilly fuissée 2003